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清明節各地飲食習俗

分類:作者:平哥日期:2021-11-12

清明節在飲食方面,南北各地有不同的節日食品。由於寒食節與清明節合二為一的關系,一些地方還保留著清明節吃冷食的習慣。

清明時節,江南一帶有吃青團子的風俗習慣。青團子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛後擠壓出汁,接著取用這種汁同晾幹後的水磨純糯米粉拌勻揉和,然後開始制作團子。團子的餡心是用細膩的糖豆沙制成,在包餡時,另放入一小塊糖豬油。團坯制好後,將它們入籠蒸熟,出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面。青團子油綠如玉,糯韌綿軟,清香撲鼻,吃起來甜而不膩,肥而不腴。青團子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品。

我國南北各地清明節有吃馓子的食俗。

“馓子”為一油炸食品,香脆精美,古時叫“寒具”。寒食節禁火寒食的風俗在我國大部分地區已不流行,但與這個節日有關的馓子卻深受世人的喜愛。現在流行於漢族地區的馓子有南北方的差異:北方馓子大方灑脫,以麥面為主料;南方馓子精巧細致,多以米面為主料。在少數民族地區,馓子的品種繁多,風味各異,尤以維吾爾族、東鄉族和納西族以及寧夏回族的馓子最為有名。

浙江南部各地采摘田野裡的棉菜(又稱鼠曲草、佛耳草),有止咳化痰的作用,拌以糯米粉搗柔,餡以糖豆沙或白蘿卜絲與春筍,制成清明果蒸熟,其色青碧,吃起來格外有味。每到清明,傢傢戶戶都要做“清明果”,它是掃墓時用來祭奠先人的。清明果形狀有些像餃子,但味卻截然不同。

清明果的皮是艾葉做成的。每年清明前,女人們手提竹藍,三五成群來到田野喜滋滋地采摘艾葉,艾葉采回傢後,便開始瞭繁雜的制作清明果的工序,女人們又像摩術師,青青的艾草一轉眼就變成美味可口的清明果瞭。她們將艾葉搗爛與米粉攪伴在一起,那白色的米粉遇到綠綠的艾葉汁頓時變成碧綠色的粉團,鮮嫩欲滴,準備好瞭清明果的皮子,餡也是很講究的,條件好的人傢更是花樣繁多,制作精細。有熏肥腸伴芥菜末的,有豆腐幹和著韭菜的,還有其他各類美味的搭配,但無論什麼餡少不瞭辣椒粉,這樣做出來的果吃起來才覺得夠味過癮。面和餡都準備完畢,最後一道工序就是包果瞭,這包果和包餃子有異曲同工之效,但包清明果似乎更精致些,那褶折得就像花邊一樣,一個個碧綠剔透。年年艾葉綠,年年果泛香。

四川成都一帶有以炒米作團,用線穿之,或大或小,各色點染,名曰“歡喜團”。舊時,在成都北門外至“歡喜庵”一路擺賣。清人《錦城竹枝詞》有詩雲:

‘歡喜庵’前歡喜團,

春郊買食百憂寬。

村醪戲比金生麗,

偏有多人醉腳盆。

在一些地方,於清明頭一夜,把雞鴨卵煎熟,染成藍黃雜色,在卵殼上加以雕鏤成畫,作為冷食禮品贈送。據說吃畫卵,在隋唐時盛行全國。

清明蒸的棗糕又叫“子推餅”,北方一些地方用酵糟發面,夾棗蒸食。人們還習慣將棗餅制成飛燕形,用柳條串起掛在門上,可以冷食,以紀念介子推不求名利的高尚品質。

清明時節,正是采食螺螄的最佳時令,因這個時節螺螄還未繁殖,最為豐滿、肥美,故有“清明螺,抵隻鵝”之說。螺螄食法頗多,可與蔥、薑、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜。若食法得當,真可稱得上“一味螺螄千般趣,美味佳釀均不及”瞭。

潮汕人過清明節,具有濃厚的地方色彩。

食薄餅:清明食薄餅在潮汕很盛行,幾乎每傢每戶都不例外。薄餅分皮。餡兩部份,皮是用面粉拌水攪成粘糊狀,在熱壤中烙成一張張圓形的熟面皮,其薄如紙。餡分咸、甜兩種,由蛋、肉、肝類、臘味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成餡的稱咸餡;用糖和麥芽糖經過特殊加工成為“糖蔥”的為甜餡。食時用薄餅皮卷成圓筒狀就食。

蒸樸籽粿。潮汕有一種樹叫樸籽樹(又叫樸丁樹,屬榆科),葉橢圓形,果實大如綠豆,味甘甜。傳說先人在饑荒年,采此樹葉充饑度荒。清明時節,氣候轉暖,草木蔭茂,樸籽樹葉滿叢嫩綠。後人為不忘過去,便在清明節采此樹葉,和米舂搗成粉,發酵配糖,用陶模蒸制成樸籽粿,有梅花型及桃型兩種,也有叫碗酵桃的。粿品呈淺綠色,味甚甘甜,據說吃瞭還可解積熱,除疾病。

每到清明時節,泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據說,這是古時寒食節食俗之遺風。“潤餅菜”的正名應該是春餅。清明吃潤餅,不僅是泉州獨有的,廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的,是明朝總督雲貴湖廣軍務的同安人蔡復一。當時同安屬泉州府轄,因此這種吃法便流傳開來,在閩南成瞭傢常名品。不過,閩南各地的春餅形式相同,內容卻有很大不同。

泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮,俗稱“潤餅”或“擦餅”,食時鋪開餅皮,再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴,制食皆簡單,吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻復雜許多,那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣,擺瞭滿滿一桌的。有這麼一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆幹、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料:油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味。

不過,晉江的“潤餅菜”並不是最復雜的;論復雜,應該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有,此外還要加上筍、魚、油酥扁魚幹、油炒韭,再蘸上芥辣、辣醬、甜醬,這才叫地道的廈門“薄餅”。如今大傢的生活水平都提高瞭,然而吃“潤餅菜”的習俗依舊。

關於清明食俗,不能不提到畬傢的“烏稔飯”,因為閩東是畬族聚居地。每年三月初三,畬族人傢傢戶戶煮“烏稔飯”,並饋贈漢族的親戚朋友,久而久之,當地的漢族人民也有瞭清明時食“烏稔飯”的習俗。特別是枯榮縣民間,每年都須用“烏稔飯”祭祀。

據畬族民間傳說:唐總章二年,畬族英雄雷萬興率領畬軍抗擊官兵,被圍困山中,時值嚴冬糧斷。畬軍隻得采摘烏稔果充饑,雷萬興遂於農歷三月初三日率眾下山,沖出重圍。從這以後,每到“三月三”,雷萬興總要召集兵將設宴慶賀那次突圍勝利。並命畬軍士兵采回烏稔葉,讓軍廚制成“烏稔飯”,讓全軍上下飽食一頓,以志紀念。這“烏稔飯”的制作方法並不繁雜,將采摘下來的烏稔樹葉洗凈,放入清水中煮沸,撈掉樹葉,然後,將糯米浸泡在烏稔湯中,浸泡9小時後撈出,放在蒸煮籠裡蒸煮,熟時即可食用。制好的“烏稔飯”,單從外表來看,不甚美觀,顏色烏黑,然而米香撲鼻與一般糯米飯相比,別有一番風味。而畬族人民為紀念民族英雄,此後每年的“三月三”都要蒸“烏稔飯”吃,日久相沿,就成為畬傢風俗。又因閩東一帶,畬漢雜居,人民歷代友好相處,婚嫁頻繁,遂使食“烏稔飯”也成瞭閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。

《荊楚歲時記》記載:去冬節一百五日,即有疾風甚雨,謂之寒食。禁火三日,造餳大麥粥。《鄴中記》也說:寒食三日作醴酪。醴酪是一種以麥芽糖調制的杏仁麥粥。一直到隋唐時,都還是寒食節的主要食品。

宋朝的清明節,除瞭街市上所賣的稠餳、麥糕、乳酪、乳餅等現成的食品之外,人傢也自制一種燕子形的面食,稱為「棗錮飛燕」,據說是從前用來祭拜介子推的祭品。明朝人還會留下一部分的棗錮飛燕,到瞭立夏,用油煎給傢中的孩童吃,據說吃瞭以後,可以不蛀夏。

陳元靚的《歲時廣記》卷十五引《零陵總記》記載瞭另一種寒食節食品「青精飯」:「楊桐葉、細冬青,臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯,色青而有光,食之資陽氣。謂之楊桐飯,道傢謂之青精飯,石饑飯。」寒食清明染青飯的習俗似乎在南方較為流行。

清明節前一天為寒食節。寒食節不準動煙火,隻能吃冷食涼菜,以紀念春秋時期晉國貴族介子推。介後因寒食和清明相連,逐漸合為一個節日,但節前蒸“子推饃”的習俗,在陜北的榆林和延安兩地一直流傳至今。

“子推饃”,又稱老饃饃,類似古代武將的頭盔,重約250—500克。裡面包雞蛋或紅棗,上面有頂子。頂子四周貼面花。面花是面塑的小饃,形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶。圓形的“子推饃”是專給男人們享用的。已婚婦女吃條形的“梭子饃”,未婚姑娘則吃“抓髻饃”。孩子們有燕、蛇、兔、虎等面花。“大老虎”專給男孩子吃,也最受他們喜歡。父母用杜梨樹枝或細麻線將各種小面花串起來,吊在窯洞頂上或掛到窗框旁邊,讓孩子們慢慢享用。風幹的面花,能保存到第二年的清明節。

“子推饃”和面花除瞭自己食用,還用來饋贈親友。母親要給當年出嫁的女兒送,稱為送寒食。農村孩子給自己老師送,讓離開傢門獨自在偏僻的山鄉小村教書育人的園丁分享節日的美食。清明節寄托瞭我們對祖先的懷念,對烈士的敬仰;“子推饃”加深瞭人們溫馨的親情和真摯的友情。

清明,福州民間傢傢戶戶去郊外踏青,上山祭祖掃墓。掃墓的供品並不復雜,隻有光餅、豆腐和面點等,但有一主味是絕對少不瞭的,即福州特制的“菠菠粿”,也叫“清明粿”。是福州特有的清明節供品,是用菠菠菜(生長於南方的一種野菜,可食,味甘,性涼,搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁,滲入米漿內揉成粿皮,以棗泥、豆沙、蘿卜絲等為餡捏制而成的。造型比較簡單,菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。

清明節前後,福州傢傢戶戶都要做菠菠粿,如今,街上“米時”粿店也大量出售菠菠粿。

此外,我國南北各地在清明佳節時還有食雞蛋、蛋糕、夾心餅、清明粽、饃糍、清明粑、幹粥等多種多樣富有營養食品的習俗。

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