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江西浮梁春節(過年)習俗

分類:作者:平哥日期:2021-11-12

浮梁過年辦年貨

浮梁百姓的傳統觀念,對過年是相當重視的。平日,一傢人粗茶淡飯,或三餐,或兩頓,隻要能填飽肚子,似乎就可滿足。但一到瞭年關,當傢的就會盤算一年的收入支出,該收的要去收回來,該給別人的,也應在年前結欠清楚,萬一還不清的債,也要和別人打好商量,商定還款時間,絕不等別人討債上門,有失臉面。忙完瞭這些事以後,那就是準備年貨瞭。

辦年貨是過年的物質準備。按照舊的習俗,一般商傢在除夕中午打烊關門,直到正月初七才恢復營生。因此,傢傢戶戶都得備足節日期間祭祖敬神、招待客人、走親訪友和自傢人食用的物品,包括柴火木炭、畜禽肉蛋、蔬菜水果、大米白面,煙酒糖茶、香紙蠟燭以及小兒玩耍的燈籠玩具等等。條件好一些的人傢,還要給老人小孩添置新衣新帽新鞋襪,全傢人過年一新,不僅圖個吉利,也是令人感到光彩的事。其實,置辦年貨,農傢早在夏收或秋收時節就已留心準備瞭。例如,夏秋的瓜子、南瓜子、葵花子、黃豆、花生、芝麻、勾粟、板栗等收回傢曬幹後便儲藏起來留到過年用;春天的油菜子、秋天的油茶子收刈采摘曬幹後便送到油坊兌油,平時隻兌回一部分供日常生活用,其餘的便儲放在油坊裡,等到過年再去兌回傢;秋天收獲的紅薯、南瓜,要拿一部分切成片曬成紅薯、南瓜幹,還要曬一些南瓜豆豉、茄子豆豉留到春節食用;到瞭打霜時節,又用糯米蒸飯,經過霜凍後曬幹,留待春節時炒成凍米;收獲黃豆後,又要用一部分燒熟,再放一些筍幹、辣椒、五香、八角之類的調味品,曬幹後便成瞭香味撲鼻、鮮辣可口的果品;白露以後,很多農戶便要采摘柿子,削好皮後曬軟,再制成柿餅,用柿子皮蓋好後裝進竹籃,然後吊放在堂前的橫梁上,等到過年拿出來食用時,柿餅上面已長出瞭一層白霜,整個柿餅是白裡透紅,香甜可口,人見人愛;還有絕大多數農傢都要醃制種類繁多的醃菜,例如鹽齏、黃齏、蘿卜菜醃菜、春菜醃菜和酸辣、豆角、酸藠頭、酸南瓜片、黃瓜條以及懶人菜,這些酸菜在過年的桌子上擺出來最受人們的歡迎,最能吊起人們的食欲和胃口,在浮北西湖的酸菜中,還有一種醃制的“母子”酸辣椒,即在紅辣的肚子中裝進跺碎瞭的紅辣,然後醃制,出缸時不僅紅黃鮮嫩,油光水花,吃起來更為香脆辣甜,令人垂涎欲滴。

過瞭臘八,時令深冬,浮梁農傢老百姓便開始殺豬、熬糖、燙粉皮、蒸早米糕、糍糕、發糕、做豆腐和買年貨。殺年豬在浮梁老百姓的傢中也是一件大事,先要準備借好殺豬凳、殺豬缸、燒好開水、請好幫手。屠手殺豬時要放鞭炮,豬殺倒後要用剪刀剪下一撮豬尾巴尖上的毛放回豬欄內,以祈福下一年度養出更好更多的生豬。開膛破肚處理完豬的臟器後,條件好一些的人傢,基本上是將整頭豬分為豬頭、頸圈、蹄包、前夾、後腿、豬腳、腰刀等部分後掛起來晾幹,留一部分新鮮肉過年,大部分腰刀、腿鱉就醃制起來,節後晴天再曬幹成臘肉,供平日食用。條件差一些的人傢則要想法賣出一部分豬肉,用賣肉的錢開銷所欠下的債務和置辦其他年貨。條件很差的貧苦人傢,則將大部分豬肉賣掉還債,傢中隻留少數一點肉和豬雜過年。浮梁歷來是個禮儀之邦,非常重視親友和鄰裡感情,不管貧富,殺豬的人傢都會請屠戶、長輩親友和鄰居到傢中吃“殺豬飯”,喝酒猜拳,把殺年豬的過程搞得熱熱鬧鬧,襯托出過年的節日氣氛。這種尊老愛幼、和睦鄰裡的優良傳統一直流傳至今沒有改變。

浮梁人熬糖的原料主要是糯米、大麥芽、爆花、芝麻、大豆粉、花生、粟米等,熬糖的工藝也較復雜,時間大致是一夜一天,多數人傢是自己熬糖,也有部分是請當地名師到傢裡來加工。第一天晚上,主人把糯米蒸成飯,然後和清水、大麥芽混合在幾口大鍋裡,蓋上鍋蓋,灶內僅存一些用灰蓋住火苗的炭火,低溫在鍋中燜到早上,然後用榨床蔑包榨出渣來後,再燒明火慢慢煎熬,一般要到黃昏後才熬成糖稀,熬糖師傅用一雙筷子在鍋內沾上一些糖,提起來用力吹上一口氣,根據糖成形的情況來判斷是否已到火候。如果到瞭火候,便把糖用瓦缽盛起來,再根據事先炒好的爆花、凍米、芝麻、豆粉的數量情況和主人的意見,分別下鍋提煉拌和。爆花糖、芝麻糖、凍米糖、粟米糖等提煉後要用木制糖盒壓緊壓平,然後用糖刀抽割成一條條後,再切成一塊塊小片。豆糖就直接在案板上揉和後切成一塊塊長條,然後再切成一根根小方條後並用手工擰出一些花樣。如果是做米糖,師傅則要把糖稀加溫後掛在一根專用木棍上反復拔拉,直至把糖拔成白色後,再用木棍敲打成一寸長左右的糖棍,然後裝入有凍米的瓶罐中儲存。有的人傢熬糖時,還要在糖中加進一些白糖,使各種各樣的糖吃起來更加鮮美。

浮梁農村老百姓還有燙粉皮的習俗。燙粉皮的主要原料是早米、紅薯、玉米和蕎麥。做法是先把大米、玉米和蕎麥等磨成漿,再一點點舀進用鐵皮做成的燙盆,蕩勻後放到燒開瞭水的大鍋內燙成薄皮,然後晾曬到半幹,再把它剪成一塊塊,最後再曬幹備用。浮梁的粉皮的吃法基本上是三種。一種是直接下鍋煮軟後加些作料做早餐或招待來客,它和煮面條一樣的方便,又非常可口,有些病人在病中或恢復期間就喜歡吃這種米做的磨漿粉皮。第二種是用來做菜,可炒制也可做成湯,其味道也鮮美嫩滑。第三種是在燙粉皮時加入一些芝麻,曬幹後用油炸發後做茶點,又脆又香酥,頗為客人所喜歡。浮梁的早米糕做法東西南北、近郊和農村有些差異,但其原料主要都是早米和咸水。浮北蒸早米糕所用的咸水原料,大多是取材於當地,用油茶子殼或芝麻稈為主燒灰,然後制成咸水(加熱過濾等),和浸透瞭的早米摻和著磨漿,再下鍋抄漿至可捏成粉團後,用甑蒸熟,倒入糕盒中壓緊壓平,用刀切成一墩墩備食。而浮梁其他一些地方蒸早米糕所用咸水原料,有用油茶子殼和芝麻稈燒灰的,也有用稻草燒灰或用稻草燒水的,磨漿、抄漿的做法也基本相同(也有舂粉不磨漿的),但抄漿之後是做成一個個“草鞋餅”的模樣,下甑或蒸籠蒸熟後備食。

浮梁的早米糕(粑)起源很早,炒煮均可,味道清香,很有特色,做早餐或做點心均可。浮梁糍糕(也叫糯米糕)的做法基本相同。其原料主要是糯米摻一些早米,比例有七三的,也有八二的,其程序是浸米、洗米、舂粉、蒸糕等過程,蒸好後倒進糕盒擠壓平整,稍涼後用魚尾糕刀抽成長條,再冷後切成一不不(音墩),糕體裂紋後再用冬水浸泡留用。浮梁糍糕主要用來做早餐,它的特點是方便、耐饑,吃起來嫩滑有味,客人來時,用冬筍或青菜炒上一盤,吃起來又別是一番洞天。浮梁鄉下也有一些老百姓煮烯飯或燒泡飯時,切幾片糍糕放進去,搞點酸菜、黴豆腐一下,既方便,又能充饑,一舉兩得。因此,千百年來,浮梁節前蒸糍糕、吃糍糕的風俗也一直延續至今。過年除瞭蒸早米糕、糍糕,浮梁的老百姓還要蒸發糕。顧名思義,“發糕”的含意就是希望傢庭發達、子孫發達、事業發達。蒸發糕的主要原料就是早米,早米浸泡軟和後磨漿,然後加入一些酒和“發糕娘”,通過一個晚上的發酵,第二天早上就可以用蒸籠蒸瞭。這種發糕蒸的時間還可以加進肉末、碎辣、蘿卜、蝦仁、糖等佐料,也可加點一些紅綠顏色,不僅吃味很好,松、軟、香甜,外觀也很漂亮。正月客人來拜年時,喝過茶、吃過糖果糕點,上的第一道點心,就是發糕,這裡面既表示對客人的歡迎和尊重,也表示對客人的美好祝福。發糕另一個作用就是作為禮物回贈客人或親戚,有時也會在酒席桌上出現,它和紅燒肉同時被送到桌上,除瞭祝福發達的意思外,用發糕沾著紅燒肉湯吃,既不油膩,又有另外一番滋味。

浮梁的豆腐非常好吃,它是過年少不瞭的一道好菜,有苦櫧豆腐、油渣豆腐、蝦米豆腐絲,還有黴豆腐、醬豆幹等品種。在浮梁農村,幾乎傢傢戶戶都種大豆,它不用施肥,又不占主要位置,菜園裡、坡地上、田畦地頭、邊邊角角都可種植,營養價值也很豐富。很多人傢都購置瞭石磨、木桶和渣片吊架、石膏。一年下來,多的人傢千把斤,少的也有百來斤。多的可以賣一些,留下來的可以熬糖、燒豆、做豆腐;少的也基本夠自己全傢人食用。浮梁人做豆腐多數沿用傳統做法,泡豆、磨漿、沖漿、過濾、點鹵、壓豆幹,而且很多人都會自己做,原汁原味,香味撲鼻,外形美觀,口感滑嫩,傢傢戶戶過節時,絕對少不瞭這一道傳統美味。浮梁老百姓節前還要炒爆花、炒凍米和芽米,這些成品既可做熬糖的配料,又可裝碟上桌,成為茶點,餓瞭還可用熱水泡點凍米充饑。爆花凍米都是小孩喜歡吃的零食,它是歷史久遠的“膨化食品”。早在宋代,詩人范成大在其《石湖集》中就記述瞭上元節吳中各地爆谷的風俗,而那時,浮梁也早就有瞭用糯谷打爆花的習慣。對古人爆米花的記述,清代趙翼曾在《簷曝雜記》中收錄瞭一首《爆孛婁詩》(孛婁即指爆米花),很有一些樂趣。詩雲:東入吳門十萬子,傢傢爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟,轉手翻成白玉花。紅粉美人占喜事,白頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒女,數片梅花插鬢斜。爆米花不僅可食,古人還用以占卜求福。準備年貨是忙煞人的,雖然是準備吃食為主,但體現瞭浮梁人對年節的極度重視和傳統繼承。民間有一句“真忙摘茶葉,假忙三十夜”的諺語,道出瞭過年主要是為瞭準備吃喝,但也不差於摘茶時的忙碌。前者是抓住時機采茶賺錢,後者是過時過節的必要消費,但這兩者都是人生不可偏廢的兩項內容。而過年最忙的是農村中的婦女,事無巨細都要她們去料理,年貨準備中的大部分事情,責任都在她們身上,一直要到除夕夜吃完歲酒,她們還要料理傢人洗澡換衣。傳統中的大年初一,雖有不動刀鏟、不倒水下地和不掃地的風俗規定,實質上就是給這些從春到夏、從秋到冬無法休息的農村婦女放一天假。但是,這一天假,也會隨著客人的串門和親友的走動,而往往不能如約兌現。過年是隆重的、熱烈的,但也是忙碌的、辛苦的。

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