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山西的夏至面

分類:作者:平哥日期:2021-11-12

“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅攤雞蛋”,這句諺語道破瞭隨著時節的變化,形成的具有明顯特色的季節飲食習俗。

早在魏晉時,伏日吃冷面已成習俗。《魏氏春秋》上載有“伏日食湯餅”之說。《荊楚歲時記》中也有“六月伏日進湯餅,名為辟惡”的記述。東漢桓帝時尚書崔的《四民月令》一書中有“五月,陰氣入臟,腹中寒不能膩。先後日至各十日,薄荷味,毋多肥濃,距立秋毋食主水溲餅”的記載。據考證“水溲餅”、“煮餅”,即最早的水煮面食,亦即中國面條的先河。魏晉時稱“湯餅”。唐代以後有“冷陶”、“溫陶”之稱。

《唐會要·光錄寺》說,宮廷中每到冬天要造“湯餅”,夏天要做“冷陶”。《唐六典》中載有“太宮令夏供槐葉冷陶”。在朝會上文武官員要供應冷陶面。槐葉冷陶是用鮮嫩的槐葉取汁和面,做成碧綠的面條,槐葉有除“霍亂煩悶,賜風痔疾”之功能,是當時夏令的保健食品。到瞭明清時期,過水面的品種繁多,花樣翻新,諸如簾子棍、一窩絲、韭菜邊以及水滑面、蟹翅撥魚等。

現在,山西民間還保留著唐代“冷陶”和“溫陶”這種古老的烹制方法。介休人直呼經過冷水涮的拉面為“水嘩”。初伏這一天,傢傢都有吃“水嘩”的習俗。

晉南人入伏第一天,講究吃涼面,俗稱“吃伏面”。山西人吃冷面的口味是十分講究的,常見的有蒜泥味,突出蒜香,鮮咸香辣,清爽宜人。麻醬芥末味,要突出麻醬香和芥菜的辛辣味。

晉中一帶民間吃“拖葉兒”(菜疙瘩)等面食就講究“溫吃”。有些地方吃餃子也有這種講究,認為“溫吃”才能品出食物的滋味來,這種風俗,同“忌食過燙食物”的現代飲食觀點是一致的。

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